無論哪種生意，都必須賺取「利潤」才能持續經營下去，經營餐飲業自然也不例外，但是您知道該如何計算開店應達到的每月營業額嗎？這篇文章整理了計算成本及營業額的基本公式，以及店家常見的估算錯誤！

開店的首要目標是「損益兩平」，因為一開始投入了大量裝潢、租金成本，剛開店一段時間可能都還是虧損狀態，老闆們必須先考慮希望在多少時間內攤平這些成本並在損益兩平後開始獲利，為了做到損益兩平點要做到多少的營收，這是開店前最重要的準備工作，您必須謹慎評估能夠承擔的成本是多少以及事先估算一個月大約想要獲利多少元？

先估算出您賣的產品的成本及毛利率，加上一個月固定支出的租金、人事費用、水電瓦斯等費用，可以推算出一個月至少營業額要達到多少？

例如：200元的產品，成本為80-90元，毛利率即為55％，再與一個月租金30000元+人事費用75000及其他支出20000元相除，粗估一個月營業額至少要達到22萬元。

營運成本的重要原則

ㄧ 、算佔比，而非絕對數字：

在檢查你的成本結構時應該看各成本佔營收的比例，而非絕對數字。例如每月人事費用上升了 5000 元你可能覺得太高了，應該要試圖降低人事費用，然而在增加人事成本後卻可能在材料成本不變的情況下卻能使整體營收上升，營收佔比下降 2 %，這顯示在人事費用所增加的花費相當有效益。

二、三大成本不得超過營收 70 %：

一般來說包含人事、材料以及店租成本的總和不得佔超過營收的70%

三、店租費用在 12 ％以內： 當然根據地點的熱鬧程度不同，店租費用會有很大的差異，如果要判斷店租是否過高，建議可以以店租費用乘以十倍與營收做比較，若得出數字超過預期營收太多，恐怕人潮再多的地段都得放棄。

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四、材料費用在 40%以內，人事費用以及材料費用的總和須控制在營收的 60%以內：

根據目標對象不同，人事及食材的成本比重也會不同，端看目標顧客較注重服務還是食物的性價比，例如：對於目標客群是喜歡便宜又大碗的餐廳而言，材料費用就必須提升，而限制到人事費用的支出，因此也發展出讓客人自助取餐的一些餐廳。

五、總成本須控制在 85 %以內：

所有成本總和不得超過整體營收的 85 %，否則將使餐廳的成本結構過度緊繃，限制餐廳整體成長的空間與速度。

您是否曾經遇過明明看起來總是生意很好，但過一陣子卻突然關門的店家呢？他們有可能就是成本估算沒有做好，因此即使營收很高，內部卻還是持續虧損。

錯估成本

開店預估成本時千萬不能只算食材、房租、水電、人事成本等每個月需要支出的成本，還要將開店前投入的購買設備、店面整修裝潢、申請執照或規費隱藏成本算進去才會漸漸回收所有成本並轉為獲利。

定價策略與目標客群不符

錯誤的定價策略，很可能是造成盈利失衡的主因。不同檔次的餐廳針對的客群不同，定價策略可能也有所不同，例如：鼎泰豐的的蕃茄蛋花湯一碗要價220元，一般路上常見的小店家可能只要40元。

常見的定價方式是：先算出成本及其他支出，加上預期獲利得出售價，這種定價方式的缺點是，當你無法精確預測銷售數量時，單項產品的單位成本就很難算出；當銷售量無預期突然下跌時，成本也會變相增加，要提高售價才能達到預期獲利，但提高售價又會更壓低銷售量，就會陷入矛盾。

而如果定價策略改為「成本+價值＝價格」，成為顧客導向的定價策略，根據產品帶來的延伸效益算出定價，藉由行銷或銷售技巧可以提高顧客願意付的價格（就如同上面提到的鼎泰豐案例，鼎泰豐成功做好品牌行銷，「價值」也就跟著提高）。

定價是關係到餐廳利潤的直接決定因素。不合理的提高菜品價格、或不當壓低人事成本等都是百害無一利，制定價格時應綜合考慮餐飲企業規模、財務、當地市場動態以及消費人群的消費水平等多個方面。

開店該如何衡量裝潢投資成本？

裝潢不只是投資，也是開店後的隱藏成本。舉例來說開店前花了500萬裝潢費，預計此次裝潢需要維持 3 年。500萬÷3年÷12個月得出一個月大約14萬元，就代表開店後每月營運成本支出都必須額外加上約14萬元才是總成本，這就是折舊費用，利用長期營運攤提這筆費用，才能知道這項投資能否負擔，多久可回收。

預估的數字是否真的能夠達成？

做完營收分析後必須確認預估的來客數的『可達成性』與『可能性』。 例如：可以找一間與你相似的店家實際估算他們每個時段的客流量，再去核對一下與自己預估數字是否有機會達成，這樣可以有效的降低預估與實際上面的落差，因為如果剛開始創業，一定沒有經驗，所以必須先利用可以觀察與分析的數據協助自己分析數據的準確性，降低風險。餐飲經營不止後續的『經營』很重要，前期的『預估』與『評估』也佔了成功與否的一大半，不可不慎。

接著，和大家分享幾項提高營收的小撇步（你可能有興趣：想提升營收不能忽視這些事！五招讓來客數、客單價增加）

讓營收達到最大化

跟營業額息息相關的三樣指標：翻桌率、客單價、來客數

假設每個月預估營業額需達到30萬元，店面沒有特定公休日，那麼日營收就是一萬元，因為營業額的組成就是來客數乘客單價，假設客單價為200元，一天就最少要有500位客人，從這裡可以依照你店裡的座位及桌子數量算出翻桌率必須達到多少，以及尖峰及離峰的客流量，如果評估後覺得無法達成時，就必須考慮加桌數或提高客單價等。

• 座位數和客單價不變，還有什麼辦法提高營業額？

可以增加外帶選項，例如：線上外送平台、外送窗口提高外帶量，同時必須注意內場人手是否充裕，不要讓外帶和店內衝突。或是將店門口多餘空間租給小攤販、店內擺放一塊區域販賣零售商品如首座文創小物或咖啡豆、小農食材等也是增加收入的方式。

總結

1.先計算出損益兩平點。這是開店第一階段一定要達成的目標，越慢達成付出的週轉金就越多。達成損益兩平點代表至少財務能擺脫入不敷出的狀態，現金流開始為『正』的。

2.算出你的預估獲利狀況。這部分是你預期開店想要達成的獲利狀況。

3.從月營收目標轉化為日營收目標。

4.從日營收目標預估出時段來客數與客單價。

5.評估你所設定的獲利營收可達成性及可行性

6.工作空間與營業空間的比例決定座位數，座位數決定翻桌率，你找的物件的座位數與翻桌率是否有辦法達成所設定之營業目標？

7.物件租金與坪效預估，租金在餐飲的財務費用上屬於『固定費用』，過高的租金與無法產生坪效的物件都會造成經營上面的困難。

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