開店賺錢與否的關鍵是座位數、翻桌率及出餐效率，由於尖峰時段是最集中也營業額最高的時段，因此應該用時段來分析人事安排，例如：尖峰時段平均一小時40個來客，客單價200原來說，雇用五個員工，整個餐期三小時創造了3*40*200=24000的營收，五個員工各三小時，一個人每小時的生產力為1600元；相較離峰時段三小時中平均一小時來了15個來客，營收為9000元，每人每小時的生產力變成600元。

計算員工每小時生產力

開店賺錢與否的關鍵是座位數、翻桌率及出餐效率，由於尖峰時段是最集中也營業額最高的時段，因此應該用時段來分析人事安排，例如：尖峰時段平均一小時40個來客，客單價200原來說，雇用五個員工，整個餐期三小時創造了3*40*200=24000的營收，五個員工各三小時，一個人每小時的生產力為1600元；相較離峰時段三小時中平均一小時來了15個來客，營收為9000元，每人每小時的生產力變成600元。 若換算每人的時薪為160元，尖峰時段的人事薪資比例是10％；離峰時段卻變成27%，因此大多數餐飲店家會建議雇用兼職、工讀比正職來得多，時數較彈性，才能掌握人事成本比例，否則易導致賺的營收都拿去負擔人事成本的慘況。

調整動線規劃讓翻桌率提升

尖峰時刻能不能把點單消化得快，讓更多單進來是一間店能否賺錢的重要因素之一。

其中，為了要有效接到更多的單，應該要讓翻桌率及出餐效率提升，而要達到這個目的，整間店的動線規劃很重要，老闆們需思考如何能夠讓整體流程順暢、減低顧客等待時間。

例如：當顧客走進店裡時先請客人點餐後再入座能降低客人猶豫時間；在有空的時候先將備料備齊、食材處理好，容器及餐盤洗淨，將尖峰時間可能造成的混亂降到最低；訓練員工在客人用完餐之後以最快速度將桌子整理乾淨並帶下一位客人進來。這些小細節如果能做好就能有效提升出餐效率，讓翻桌率提升。

充分運用離峰時間

店家經營時可以拆解不同營業時段的顧客需求，制訂策略去因應。

觀察商圈結構、目標客群是哪些族群

舉例來說：如果是經營一間簡餐店，中午餐期的尖峰時段的目標客群就是周邊上班族，12-14點中午休息時間可能會有外送訂單或出來買午餐的客群，但因為休息時間通常比較短，這時就要考慮如何讓出餐速度提升、或提供外帶需求讓上班族願意到你的店裡購買。

餐期結束之後的下午時段，目標客群可能會轉為住在附近的家庭主婦、退休人士等，在小孩、家人上班上學期間出來用餐，因此考慮的因素即轉為內用提供的餐點及服務是否能滿足他們的口味和喜好。

離峰時段是否要充分運用也要看每個店的經營狀況，雖然租一個店面需支付的房租等固定成本如果只有餐期開放好像很浪費，但實際評估你的店，如果離峰時段虧損過大導致尖峰時段也無法彌補時，就算整天營業也不見得能獲利，根據各個時段、各個商圈的消費習性及人口結構會有不同的結果，老闆們可以考慮先去觀察相似商圈的店家採用哪種經營策略參考，找出自己的切入點。

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