在開店之前，你是否曾經想過以下兩個問題： 開在隱密的巷弄的文青餐廳、咖啡廳，即使位置隱密還是來客絡繹不絕，到底是為甚麼？ 在餐飲業高度密集的市場要怎麼開出一家貼近消費者的人氣餐廳？ 人氣餐廳、咖啡廳成功的重點就在於氣氛營造！提供的餐點除了要好吃之外，「開店氣氛營造」絕對是必要條件，當飲食水準相差不遠時，外觀絕對是關鍵決定因素。

”要贏得年輕消費者的心，已經不光是東西好吃，更是要懂得打造周邊，營造「美食氛圍」，甚至許多時下的「網紅店」其實就是抓住年輕人的體驗與追求潮流氛圍的心理。——太平洋森活投資董事長范志凌“

圖片來源：喜八珈琲店 Shiba caf'e

ㄧ、外觀設計——顧客的第一印象

• 餐廳外觀與立面設計

如果你的店面位置是在人來人往的地方，餐廳的外觀設計就相對較重要：好的店面設計，要能夠抓住目光，並且引起顧客興趣、引發他們進門的慾望。而顧客經過並決定要不要進店往往是幾秒之內的事，因此外觀整體的設計非常重要。 外觀設計的重點不只是吸睛，還要忠實的反映出店面理念及餐點價位與客群，例如：如果是追求CP值高、講求效率與速度的店家，像是自助餐與快餐店，門面的穿透性就必須要高，降低顧客的距離感，容易吸引過路客。 相反地，平均價位超過700元的高級感餐廳，在裝潢上必須給人高級、尊貴的感覺。空間感也很重要，因此高級餐廳可以利用鏡子、反光材料塑造高級感以及讓空間感擴大。 如果是開咖啡廳或是下午茶店，在店面設計上要注重外觀的採光明亮度，一般顧客喜歡有視野的位子，坐在店面最外圍的顧客，也是最佳招攬生意的招牌；而單純賣咖啡的咖啡廳一般則會在門面強調店家個性，反而不需要過度的裝潢。

• 店面招牌呈現

餐廳、咖啡廳的屬性決定招牌設計，知名、連鎖餐廳通常招牌會採取規模大且凸顯店名的做法；若是內斂的小型料理店或手作烘焙咖啡館的招牌不一定要擺在非常明顯的位置，可以設計在角落或牆面上，搭配微透的燈光。 依照餐飲類型來區分：日式餐廳多以木頭、不鏽鋼作為招牌材質，並加上門簾做為招牌表現之一；小酒館、義式餐廳可以搭配霓虹燈光，讓夜間呈現效果更明顯；咖啡廳、甜點店則大多使用溫暖黃光投射，帶出親切溫馨氣氛。

二、燈光設計——營造好氣氛就靠它

人氣餐廳的設計除了裝潢外，燈光的規畫在整體氛圍營造是畫龍點睛的效果，光是燈光的轉換，就能予人天壤之別的感覺。整體而言，高級餐廳與注重私密的餐廳，著重於重點式的照明；咖啡廳或是全日營業的餐廳，則應該較為明亮，可用間接照明搭配重點照明。白天與晚上的光線也必須在設計時納入考量，咖啡廳在白天應儘量引入日光，日光顏色對食物與產品有非常大的幫助，但同時也需注意遮陽，格柵遮陽板或捲簾應在設計時一起考量。 規畫空間的同時，也一同設定每一個區域工作區所需的照度或是情境，同樣是用餐區，在不同性質的餐廳所呈現的情境也許截然不同。依照設定的方向，調整基本照度，重點光線以及燈具的選用。

• 用餐區
  不論是什麼樣子的餐廳或咖啡廳，餐廳的照明都是食物優先，桌面一定要打光，投射型燈具是最佳的用餐光源照明，須注意同一張桌面的明暗度不宜反差過大。並避免用餐時抬頭看到刺眼的投射燈，可使用有燈罩的吊燈為之帶來氣氛，同時外觀造型較佳。無燈罩的吊燈則不能選瓦數太高的，鹵素燈燈光效果較佳，但LED的使用可以減少熱度與用電量。若是有特別節日，桌上也可有燭火以塑造氣氛。

• 入口
  無論一般餐廳或注重私密的餐廳，入口都必須明亮，接待台與收銀區通常都是設計重點區域，背牆可設置有氣氛燈光或是特殊設計的照明。

• 吧台
  酒吧或是咖啡廳在吧台的照明，通常是重要亮點，並經常需要多層次的設計，吧台手動作範圍應有照明，背櫃陳列或使用空間通常也是店內重點設計，吧台如有吊架，應該於吊架下打光，以防工作區太暗無法操作。

圖片來源：Helena Lopes

三、音樂選擇——不只是提升用餐體驗，還會影響客單價

你知道嗎？餐廳的背景音樂，除了能夠塑造環境氛圍，甚至還能直接影響顧客的用餐行為。 音樂不是有就好：選好背景音樂為什麼這麼重要？

1. 最簡單、最快營造氛圍的方式

在餐飲行業高度同質化的情況下，能否打造不同的消費場景就是自己與同業區分開來的重點，恰當的背景音樂能夠營造與餐廳內部環境相適應的氣氛，強化餐廳的場景體驗。 餐廳的風格千變萬化，不管是從日式、美式等料理種類來區分用餐風格，或是依照家庭聚會、情侶約會或是社交場合等消費場景來區分，若整個店面只用裝潢來營造氣氛，成本就很高了。舉例來說，如果你想開一家充滿海島風情的餐廳，若是全憑視覺效果，以裝潢、擺設來營造海島氣氛，成本是非常驚人的，而選擇有海洋、海島風格的音樂，即使裝潢的風格簡單，也能夠讓顧客有身歷其境的感覺。

2. 影響消費者的用餐行為

腦科學家謝伯讓在《都是大腦搞的鬼》一書中提到，快節奏的音樂會加快進食的速度，而緩慢、輕柔的音樂則能夠讓餐廳中的客人留得更久，且願意花更多錢來消費。顯然對於吃到飽自助餐店來說，播放柔和緩慢音樂是沒有意義的，因為客人都已經支付了固定的費用，讓他們待越久，老闆只會損失更多的食物。同理，點一杯飲料就可以待整天的速食店，如果要提高翻桌率，也必須要用快節奏的舞曲來「催趕」，這種潛意識裡的催促，是不會讓消費者產生厭惡感的。 要想吸引顧客，就一定要在背景音樂上多下功夫，把聲音也作為環境設計的一環來考慮。雖然我們是用味覺來品嚐食物，但實際上是大腦讓嘴做好了體驗味覺的準備。周遭的環境對用餐體驗有著很大的影響，音樂可以影響口感，甚至提升用餐體驗。當然，感受會因人而異，但重點在於音樂對用餐體驗的重要性是不容忽視的。

參考資料：

音樂不是有就好：選好背景音樂為什麼這麼重要？
設計餐廳創業學

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