我們曾經寫過教實體店主該如何提升營業額（請參考：生意不好怎麼辦?三大秘訣提升餐廳營業額），一樣延續上一篇的核心概念，想提升營業額的第一步驟是先搞懂簡單的營業額算法：營業額＝顧客人數×顧客消費單價，又可以解釋為：［新顧客＋(舊顧客×重複光顧率)］×［點餐數量×餐點平均單價］。

因此，想提升營業額的根本方法即是：

1. 吸引新顧客上門。
2. 提升舊顧客的回頭率。
3. 提高客單價。

至於如何達到以上三個目的，還可以從員工訓練、翻桌率及行銷工具著手。

當顧客踏入餐廳時，服務人員的應對通常是客人對這間餐廳的第一印象，如果服務人員態度不佳或訓練不足，很容易帶給客人負面的感受，而這往往會造成後續一連串客訴問題的開始，更直接影響到客人對這間餐廳的實際感受與滿意程度，就算餐點品質佳，客人也不一定會再上門。

對員工制定完善的規章制度

創業開店初期，老闆通常一切都親力親為，每天與員工們一同在現場打拼，店裡的團隊文化自然也會因老闆的做事風格而決定。在聘請員工時盡可能地篩選出符合團隊文化的人選，可以降低日後煩惱的風險，選擇誠實、負責、肯學習，認同店裡文化與作風的員工，在訓練與管理的過程中往往不會有太大的問題。

• 勇於承認錯誤

犯錯是難免的，但是訓練員工犯錯要勇於承認，並且不要過度責罵，這對於團隊的凝聚力與信任感是種傷害，當員工知道你是個有話直說而且願意傾聽的老闆時，也會因信任你而向你吐露內心真實的想法。

• 多做不如多教

作為一個管理者千萬不要什麼事都攬在身上，要懂得將權力下放，與其幫員工做，不如在一旁先看他們怎麼做，發現有錯誤馬上指導修正，培養員工獨立思考的能力與不懂就問的精神，才不會弄的自己焦頭爛額員工卻什麼都不會。

• 制度明確，賞罰分明

不論是開店初期手忙腳亂是必經過程，但即使已漸漸步上軌道，餐飲業有太多事情天天在調整，很難有個明確的制度規章來讓員工確實遵守，往往都是靠嘴巴傳達下去要員工把這些事情牢記起來。但隨著店的成長，應該建立起內部的規章與各種SOP，SOP的制定越細越明確越好，對於員工執行上有可以依循的準則，也有助於加快新人的學習進度。

要求員工嚴格遵守店裡的制度也很重要，避免員工違反制度卻沒受到懲罰的情形發生，並適時給予應得的獎勵，加入考核制度及獎金制度，例如：將時薪定為A、B、C三個檔次，A是平均時薪，B是比平均時薪高20%，C是比平均時薪高50%。通過對員工的工作態度及表現進行評估打分排序，依序給予加薪50％、20％。鼓勵員工付出可以得到肯定並獲得回報時，就算犯錯被懲罰也不會感到不平衡，反而更能激勵自己加倍付出來換得回報（當然前提是要對每位員工公平、賞罰分明）

訓練員工銷售技巧

你的外場員工通常是在第一線面對顧客的人，所以員工在進行點餐介紹時如果能多花一點心思，就能有效提升店面的客單價及營業額。

• 積極推銷菜單

在客人坐下後是第一次能夠推銷餐點的機會，鼓勵你的員工主動前往介紹餐點，或向客人描述他們最喜歡或最受歡迎的特色餐點、飲料。可能會吸引顧客嘗試看看，即使他們原本只想喝水；另外一個方法是當客人選擇想吃的餐點後主動詢問顧客是否要升級套餐或加點其他點心。

• 主動向前攀談

可以請員工在帶位時順道與顧客攀談，若得知他們是第一次來的顧客則有更大的機會能夠推銷成功，因為他們對你的菜單不熟悉，在聽餐點介紹時會對服務生的建議更感興趣，當客人用完主餐時，也可以上前建議他們嘗試甜點或餐後飲料。念出一些店內的甜點選項可能會誘使你的客戶嘗試一個。

提升翻桌率

你賣的食物越多，賺的錢越多，賣出更多食物的根本方法就是為更多的人服務，除了帶位要帶得聰明之外，還有一些小技巧可以幫助你提升翻桌率。

• 確保有足夠的員工

人力不足，自然會造成服務速率的下降，安排足夠的員工讓他們能夠及時的點餐、送餐及收桌的速度。

• 限制菜單上的項目數量

人如果你的菜單有超多主餐、副餐種類，不但會使顧客在看這琳瑯滿目菜單時決定餐點猶豫不決，也會增加廚師準備每道菜的時間

• 慎選桌椅材質

桌椅材質不能太舒適豪華、也不能太簡陋陽春，最好的方式是，在靠牆面的地方設置舒服的座位，靠近走道或店內中間的地方，則擺放硬質桌椅，但質感又不會太差，如此一來，既能兼顧達到翻桌率的目的，也能讓客人有舒適的用餐體驗。

• 當安排排隊動線

客人會久坐不走，有可能是因為沒有察覺到離開的必要，如果餐廳能巧妙配置客人排隊的動線，讓用餐的顧客可以清楚看見排隊人潮，那麼在用餐時就會意識到「有人在等候」這件事，並加快用餐速度，起身讓位給下一組客人。

為顧客提供不同的購買方式

想要推廣新客除了下廣告，你還可以嘗試不同通路及購買方式，因為許多潛在客戶可能沒有時間排隊候位或甚至坐下吃飯。如果你的餐廳提供多種方式讓客人能夠訂購食物，或許可以增加更多顧客並為你賺取更多利潤。例如：提供外帶、外送菜單、網路訂餐或透過Ubereats、foodpanda等外送平台。

送優惠券不能蒐集客戶資料 只是無謂的消耗

發折價券、提供優惠是所有餐廳都會使用的最簡單也最有效地吸引新客、讓客人回流的方式，其實，折價券有兩大目的：一是刺激衝動消費、二是精準行銷。

實體店家常常面臨到的困難就是，不清楚顧客輪廓、不知道大多數人的年齡、喜好等特性，只能一味地使用傳統的經營方式，透過低價競爭換取顧客，Smart Wi-Fi能夠幫助店主在提供顧客優惠的同時，蒐集到顧客資料並自動建立會員資料庫，還能圖像化整理數據，讓店主在後台能夠清楚了解顧客輪廓及來訪次數等。讓優惠券不再只是浪費成本，還能成為最有力的行銷工具。

結語

增加餐廳營業額的方法百百種，有許多因素需要考慮，每家餐廳都有不同的做法。但是，許多基本原則在所有類型的餐飲場所都保持不變，因此如果你遵循基本概念，在推廣新顧客時同時考慮留住舊客的方法，並使用實用的行銷工具輔助，你很快就會走上成功之路。

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